Oliveiras (cultivadas da forma medieval nas montanhas rochosas da Umbria)
A Mágica cozinha medieval é uma combinação de alimentos, de hábitos alimentares e de cultura local.
E porque é chamada de Cozinha Medieval? Devido aos métodos da culinária das várias culturas européias durante a Idade Média, um período datado aproximadamente do século V ao século XV.
Durante este período, as dietas e a culinária mudaram em toda a Europa, e esse foi o marco importante da história. Essas mudanças ajudaram a estabelecer as bases para a moderna cozinha européia, mediterrânea e depois a gastronomia difundida em todo o mundo.
O pão era o alimento básico, como havíamos falado anteriormente, o pão era utilizado para cura, seguido por outros alimentos fabricados a partir de cereais, como o mingau e as massas.
A dependência de trigo permaneceu grande ao longo da época medieval, e com o crescimento do Cristianismo, espalhou-se para o norte. A centralidade do pão em rituais religiosos, como a Eucaristia, significava que ele gozava de um elevado prestígio entre gêneros alimentícios, mas vamos relembrar nosso texto anterior, assim como o sal e a água em rituais cristãos, tiveram seu inicio em templos pagãos então o pão usado em rituais cristãos têm sua analogia feita em rituais de pães pagãos e curandeiras.
Apenas o azeite e o vinho tinham um valor comparável, mas permaneceram muito mais restritos fora das regiões mais quentes onde cresciam uvas e olivas. O papel do pão como símbolo de sustento.
Do século VIII ao século XI, a proporção de vários cereais aumentou de meros de ¼ para ¾ de, e o pão continuou o produto básico da maior parte da Europa por muito tempo e até chegar à era moderna.
A carne era mais prestigiosa e mais cara que os grãos e que os vegetais, e isso podemos vivenciar em tempos modernos até aqui não nos surpreende.
Mas a história da carne e sua proibição durante 1/3 a 2/3 do ano deu-se na Idade Medieval e pasmem, imposta pela Igreja Católica, sob algumas exceções.
Seus calendários tinham pela grande influência nos hábitos alimentares; o consumo de carne foi proibido na maior parte do ano e aplicava a maioria e dos cristãos, e todos os produtos animais, incluindo ovos e derivados do leite, (com exceção do peixe) eram geralmente proibidos durante a Quaresma e durante jejuns. A igreja frequentemente abria exceções quando alternativas não-animais estavam indisponíveis ou simplesmente eram demasiado de caras, como exemplo cito: os peixes vindos da Noruega.
Também eram isentos dos regulamentos do jejum: crianças, os velhos, os peregrinos, os trabalhadores e os mendigos, mas não os pobres, desde que tivessem algum tipo de abrigo e também desde que comprassem, dificultando cumprir a exceção que a Igreja impõe, porque a carne era cara demais. Estes iriam procurar outras alternativas de alimentos.
Mas nos Templos, pagãos eram utilizados todos os tipos de alimentos e isso os tornava pecadores e era aplicada a lei da caça as bruxas no fim do século XI. Porém algumas linhas de pagãos era totalmente vegetarianas, não utilizavam carne em seus alimentos.
Adicionalmente, era usual para todos os cidadãos jejuar antes da Eucaristia, e esses jejuns eram ocasionalmente por um dia inteiro e exigiam abstinência total.
No “Paganismo Medieval” utilizavam Jejuns para limpeza do corpo e da alma.
Após o Jejum, os mais populares tipos de carne que se utilizava eram de porco e frango, enquanto a carne bovina, que exigia um maior investimento em pastos, era menos comum, fora que as regiões montanhosas não adaptavam bovinos.
Já no norte da Europa o bacalhau e arenque estavam entre os principais pratos e assim a Noruega se tornou o grande produtor de bacalhaus se aperfeiçoando desde a Idade Medieval.
Entre os temperos de ervas, especiarias estavam o vertjus (do francês médio, significa "suco verde"), suco extraído de uvas não maduras, o vinho e o vinagre, às vezes era feito uma mistura de limão com especiarias para tomar junto ao vertjus, mas foi descoberto a utilização de mel ou açúcar (entre aqueles que tinham recursos para isso), deu a muitos pratos um sabor agridoce. Por ser originária da França, faz com que até nos dias de hoje, a culinária francesa misture o sabor doce com o salgado.
Amêndoas, nozes, aliás, oleaginosas em geral, tanto doces quanto amargas, eram utilizadas inteiras como guarnição, ou mais comumente trituradas e usadas como um espessante de sopas, ensopados, molhos, mistura em queijos e pães. Mas o mais popular entre as oleaginosas era uma bebida leitosa feita de amêndoas trituradas, chamada de leite de amêndoa, que era um substituto comum para o leite animal, utilizado para cozinhar durante a Quaresma e os jejuns da Igreja Católica Romana. Lembrando que na quaresma não utilizava nenhum produto animal, hoje em dia a cultura é a não utilização de carne neste período. Fazendo uma pausa para análise. Hoje na atualidade ouvimos falar de Leites vegetais como se fosse muito atual e a solução para o não uso da Lactose.
A dependência de trigo permaneceu grande ao longo da época medieval, e, com o crescimento do Cristianismo, espalhou-se para o norte. A centralidade do pão em rituais religiosos, como a Eucaristia, significava que ele gozava de um elevado prestígio entre gêneros alimentícios. Apenas o azeite e o vinho tinham um valor comparável, mas permaneceram muito mais restritos fora das regiões mais quentes onde cresciam uvas e olivas. O papel do pão como símbolo de sustento.
Para todos as outras partes que não eram cristão, faziam uso de todos os tipos de alimentos, o estocavam e permitia a invenção de armazenamento de alimentos, pois os utilizavam para cura e dietética alimentar fora das estações do ano. O frio muitas vezes não permitia o trabalho no campo.
E também eram contra o que a Igreja ditava como regras de Alimentação, pois muitas vezes o beneficio era somente para Igreja.
A Dieta Medieval
Os estudiosos da época estudavam a digestão humana como um processo semelhante ao cozimento dos alimentos.
O processo do alimento no estômago era visto como uma continuação da preparação iniciada na cozinha. A fim de a comida ser propriamente "cozinhada", e para que os nutrientes fossem devidamente absorvidos, era importante que o estômago fosse preenchido de forma apropriada. Alimentos facilmente digeríveis seriam consumidos primeiramente, seguidos de pratos gradualmente mais fortes.
Antes da refeição, o estômago deveria ser preferencialmente "aberto" com um apéritif - do latim aperire, "abrir", que era preferencialmente de natureza quente e seca: confeitos feitos de açúcar — ou mel —, condimentos revestidos, como gengibre, algaravia e sementes de erva-doce, funcho ou cominho, vinho e bebidas de leite adoçadas e fortificadas. Essa prática é usual até hoje. Nos livros sagrados Hindus, Charaka Samhita datado de 5 mil anos, da medicina tradicional Indiana (Ayurveda), eles mencionam uma dieta com um fundamento bem parecido.
Como o estômago fora aberto, deveria ser "fechado" no fim da refeição com a ajuda de um digestivo, comumente um dragée, que durante a Idade Média consistia em massas de açúcar condimentadas Aqui em casa fazemos até nos dias de hoje a a chamamos de Crustoli, um vinho aromatizado com ervas e especiarias (tem uma receita de vinho aromatizado no post do Alecrim), juntamente com queijo curado.
Mas o ideal era iniciar com frutas por serem facilmente digeríveis, como maçãs. Seguidas então de vegetais como alface, repolho, beldroega, ervas, com muito azeite condimentado, carnes leves como frango ou cabrito com sopas grossas e caldos. Após, seriam consumidas as carnes mais fortes como de porco e bovina, junto com vegetais e castanhas, consideradas de difícil digestão. Era popular (e recomendado pela medicina) finalizar a com o vinho e queijo, como foi explicado anteriormente.
A comida ideal era aquela que mais rigorosamente se igualava aos “humores dos seres", preferencialmente também podendo ser finamente cortada, moída, coada, para formar uma verdadeira mistura de todos os ingredientes. Tinham a crença de que o vinho branco era mais frio que o vermelho e a mesma distinção era aplicada ao vinagre branco e ao vermelho.
O leite era moderadamente quente e muito úmido, mas eles percebiam a mudança de umidade dos leites de varias espécies animais.
A gema de ovo era considerada quente e úmida enquanto a clara era fria e úmida. Era esperado dos cozinheiros experientes que se conformassem ao regime da medicina dos humores. Mesmo que isso significasse limitações nas combinações, ainda havia muito espaço para variações artísticas.
Como é de costume até hoje, cada região tem um costume diferente devido a variação geográfica, as diferenças climáticas, a política local e diferentes pensamentos.
Nas Ilhas Britânicas, no norte da França, Países Baixos, Escandinávia, Alemanhã e na região báltica o clima era geralmente muito severo para o cultivo de uvas e olivas, particularmente no Caminho pelas Alpes Italianos, ainda vemos muito cultivo de uva e olivas da forma artesanal medieval.
No sul europeu o vinho era uma bebida comum entre pobres e ricos, mas a diferença é que os pobres tinham acesso somente ao vinho de segunda prensagem, enquanto a cerveja era mais comum no norte, mais precisamente na Alemanha, por ser um artigo de importação cara.
Frutas cítricas e romãs eram comuns na região do Mediterrâneo. Figos secos e tâmaras ocorriam no norte, mas eram usados frugalmente na culinária. Uma fruta que até hoje é muito utilizada na Região do mediterrâneo é a Grapefruit, quase não vemos laranja, mas vai uma dica: se pedir suco de laranja vem o de grapefruit e não entranhe, pois parece que colocaram beterraba dentro de tão vermelhas que são.
O azeite era um ingrediente ubíquo na região do Mediterrâneo, mas permanecia uma importação cara no norte, onde o óleo de papoula, de nozes, e de avelã eram as alternativas mais acessíveis. Hoje já é facilmente de serem encontrados pela Europa toda.
O mais difícil é encontrar na cozinha um óleo de soja, de canola. Pausa ... Na região de Assisi, se encontra uma das maiores plantações de girassol da Itália, então óleo de girassol é comum na Úmbria.
Manteiga e banha de porco, eram usados em quantidades consideráveis nas regiões norte e no noroeste, especialmente nos Países Baixos, depois da Peste Negra, pois eles as usavam como forma de proteção do corpo e para que conservasse as carnes e comidas dentro da banha. É desta época que vem a cultura das fazendas brasileiras conservarem suas carnes, na falta da refrigeração. Até meados de 1984 pude observar nas fazendas da região de Uberaba este costume. Outra coisa que se usava na época para combater pestes era o leite de amêndoas, sendo altamente nutritivos e fortificantes. As pessoas das regiões mais frias as misturavam com especiarias quentes, como a canela, já nas regiões mais quentes era utilizado, alecrim. Algumas vezes podíamos ver a mistura com óleo de oliva e frutas.
Anotem a receita de Leite de Amêndoa Doce (adaptada para nossa cozinha)
1 litro de água filtrada ou mineral
120g de amêndoa sem pele
1 pitadinha de sal
Deixe as sementes de molho por 12 horas, pode deixar na água de um dia para o outro.
Despeje a água fora, lave bem as sementes e adicione a água mineral e bata no liquidificador. Liquidifique bem, só não deixe por muito tempo, pois pode aquecer o leite e estragar.
Coe e armazene na geladeira.
Modo de preparo Medieval
Coloque em um pilão as amêndoas com pouca água na em temperatura ambiente. Assim a casaca vai se desgrudando. Ponha em uma tigela e acrescente 1 xícara de água fervente.
Deixe descansar 25 minutos e filtre por um tecido de algodão e depois deixe em 1 litro de água fervente por 3 dias e volte ao pilão e processe bem, passe no tecido novamente e pronto. Desta forma pode se acrescentar a erva que quiser na água.
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